食卓にお肉やお魚が上がる場合は、さっぱりとしたお米と食べたくなります。
おかずに合わせて、精米や炊き方を考えるというのは生理的な欲求だったりします。

老舗のお寿司やさんで「シャリ（酢飯）には古米を使う」と言う方がいらっしゃいますが、
ある整体師の方に言わせると、生の魚を食べるときに、お米の「気」まで強いと、身体への負担が大きいそうです。
なので動物性のものといっしょに食べる時は、気の抜けた古米が良い、とか。
この話、真偽はわかりませんが、少なくとも古米の方が２割以上吸水率が高い気がするので、単にすし酢をよく吸ってくれてべたつかないっていうのが一番の理由でしょうけれど。
江戸時代なんかは、古米の方が新米より値段が高く、２割増しで流通していたとする本もあります。

「コシヒカリ」が登場したのは７０年代以降で、７０年代は劇的に食事が西洋化した時代なので、それに応じてお米にも同じような味の濃厚さを求めるようになった、とされているようです。
「コシヒカリ」登場以前は、もっとお米の品種は多様だったみたいだし、食べ方も感じ方も多様だったのではないでしょうか。
今でも東北の一部の方では、新米をあわてて食べるのではなく、故意に熟成させてから食べるところもあるとか。
でも、これらのすべてが２次３次情報（※）ですし、断定してしまうと狭小な価値観になってしまいそう。
どちらにしても、多様である方が豊かな気がします。
（※特筆すべきは民俗学者の宮本常一氏や植物遺伝学の佐藤洋一郎氏の文献など）

以前、玄米菜食の方のお話を聞いた時に、
菜食の方は動物性のものを摂取されないので、「もちもち」としたお米が食べたくなるんじゃないか、と感じたことがあります。故に、玄米菜食の方の玄米の炊き方の技術の高さにいつも感心します。
正食では、玄米は「陽」の食べ物でもありますが、圧力鍋等で強い圧力をかけることは、食べ物をより「陽性」にするそうです。
陽性過多になるのを嫌って、夏（陽）の季節だけは、玄米ではなく白米を食べたり、冷麦を食べたりするのを指導される方がいますが、理にかなった話だなと思います。

今の3倍の量のお米を食べていたとされる昔の人たちが、玄米ばかり食べていたかというと、そうでもなく、お米に麦を混ぜたり雑穀を混ぜたりして次のお米の収穫までつなげたり、収穫祝いや正月にだけ新米を食べて、すぐ古米に戻って食べたそうなので、今の「新米で玄米食」というスタイルとは、ずい分違うのかもしれません。

また、コクゾウムシが付くと、胚乳まで食べられてしまうので、純粋に「玄米食」とは言えなくなってしまうようです。

でも、カテゴライズばかりに気をとられていると、本末転倒になってしまうので、自分の体調や食事の内容・食べ合わせなどを考えて、その日のお米を、玄米にしたり胚芽米や白米・分づき米にして食べたりと、こちらも多様な気分でいけると１番いいかな、と思っています。
特に今我が家では、子どもが小学校低学年生なので、白米が多いです。
高いとされている玄米の排ミネラル作用とか、子どもの咀嚼力などのバランスから、白米かときどき分つき米といった感じです。